Les Arts de la Table

Voici un article que j'ai rédigé il y a un peu plus d'un an, il explique comment se déroule un festin. Je l'ai quelquepeu complèté avec de nouvelles informations que j'ai pu collecter.

C'est parti:

Citation :

Les Arts de la Table évoluèrent au cours des siècles.
En effet, nous savons tous que la fourchette n'était pas d'un usage très répandu avant la Renaissance...
Je vais tenter de parler de ce qu'était un repas médiéval à la table d'un grand seigneur lorsqu'il y amenait d'importants invités mais aussi quelques us & coutumes.

Les tables pour ce genre d'occasion étaient dressées en U avec au "centre" le maître de maison et à sa droite l'invité le plus prestigieux présent au repas. Ensuite, tous les invités étaient disposés selon leur importance en partant de ces 2 places centrales, les gens les moins "conséquents" étant relayés tout au bout des tables mais c'était déjà un honneur en soi!
Entre chaque service se déroulaient des animations, ce qu'on appelait des "entremets": celà pouvait être des danses, des fabliaux, des bouffonneries, etc. ... Pour la petite histoire, les cracheurs de feu n'apparaissent qu'à la fin de la Renaissance. Pour ce que l'on en sait, il n'y en a pas au Moyen Age.

Pour en revenir à la fourchette, elle existait, ayant été ramenée des Croisades, mais était grande et droite pour piquer les plats et apporter ces morceaux de viande sur son tranchoir: grande tranche de pain de +/- 2 cm d'épaisseur qui servait d'assiette. En aucun cas pour porter les mets à sa bouche. Et encore son emploi ne se généralise qu'au 15ème siècle. Il faut savoir que les plats les plus beaux étaient... au centre. Chacun se servait de ce qu'il avait en face de lui ou à portée de main (bref si tu veux du coq et qu'il est à l'autre bout de la table, tu bouffes la saucisse qui est sous ton nez! na! ;P) et il faudra attendre plusieurs siècles avant que tout le monde soit servi des mêmes plats pendant toute la durée du repas (service à la Russe).

Et les épices dans tout ça?
Et bien la route des épices était certes la même que pour aller aux Indes mais il faut savoir que certaines choses existaient chez nous, en Europe:
gingembre(!), cannelle, macis (écorce ou poudre) pour les viandes en gelée, galanga (ressemble au premier), sang du dragon (et oui!), cubèbe (aussi appelé poivre à queue), clous de girofle, graines de paradis (poivre piquant), coriandre, cumin, etc. ...
Beaucoup d'entre elles furent ramenées des croisades, elles étaient exagérément employées au XIIIème siècle, tout ce qui est nouveau plaît!

L'ail n'était pratiquement pas utilisé dans la cuisine française!!!!! Mais bien dans la cuisine anglaise qui, à l'époque, était vraisemblablement moins dégueu que maintenant, prenons un exemple: allonge de porc ou échine marinée au vin rouge (avec beaucoup d'ail...), ça paraît bon ça!!! ;D Avec ça, servons des courges en potage au lait d’amande. (Pâtissons – aussi nommé « artichaut de Jérusalem »).
Le problème de l'ail est qu'il est un peu trop odorant à force... Un récit d'époque raconte l'effroi des seigneurs sarrasins invités à la table de seigneurs occidentaux et qui, face à eux, ont des gens avec une haleine plutôt chargée...

Des pétales de roses fraîches étaient jetés sur les tables pour la garniture.
Un dessert (anglais)? Et bien il est proposé une crème de cerise. Il faut savoir qu'il n'y avait pas de sucre avant le XVème siècle en France!
Pas de dessert donc mais pour clore le repas était servi l’hypocras.
Voilà donc ce qu'on pouvait espérer d'une invitation à la table d'un grand de ce monde au 14 ou 15ème siècle.

Citons l'un des premiers livres de cuisine: Le Viandier qui a été écrit par un cuisinier Normand né aux alentours de 1310/1315 et qui travaillait à la cours du Roi de France (Maistre Queux du roi Charles V), il s'appelait Guillaume Tirel, dit Taillevent.
Imaginez l'immense prestige et la lourde responsabilité... *chuchote:* empoisonnement!

Voilà à peu près tout ce que je peux Vous raconter sur le sujet sans aller plus loin dans les recherches. Si je veux être tout à fait honnêtes dans mes propos, je me dois de citer mes sources, à savoir : l’émission « Des Racines et des Ailes » diffusée en 2004 sur France 3 en direct de Versailles pour l’occasion, complétée par quelques connaissances personnelles et une vérification des dates pour Taillevent… Bon Appétit !

Emission « Des Racines et des Ailes » - décembre 2004
Reportage réalisé dans un centre de référence de la cuisine médiévale – château comportant un donjon de 31m de hauteur et des murs de 4m d’épaisseur à la base.
Comporte également une aile du XVème siècle avec partie renaissance.
Pour trouver ces épices, il existe un magasin sur Paris.
Réf. : Serge Bassin : association des amis de ce château.
Si vous avez des informations sur le château en question, je serai ravi d'en apprendre plus, merci d'avance.